Kaninchenkeule mit Champignons

Dieses Rezept stammt von dem Elsässer Meisterkoch Ernest Wieser, der sich ganz besonders dem Kochen mit Bier verschrieben hat. In Bier geschmorte Kaninchenkeulen in einer würzigen Schwarzbier-Sauce stellen eines der Glanzlichter der Bierküche dar. Hier ist die Harmonie von Eigengeschmack des Fleisches und dem Würzumfeld einfach ideal. Die Pilze nehmen von beidem das Aroma an und komplettieren das Ganze.

Zutaten für 6 Personen:
6 Kaninchenkeulen ** 0,25 l Jacobinus Schwarzbier ** Salz, Pfeffer ** Paprikapulver (edelsüß) ** Muskat (gerieben) ** 2 EL Öl ** 2 EL Butter ** 3 Schalotten ** 250 ml Kalbsfond (aus dem Glas) ** 0,3 l Jacobinus Schwarzbier ** 300 g frische (große) Champignons ** Saft von 1/2 Zitrone

Die Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen. Öl und 1 EL Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Keulen darin rundum anbraten, herausnehmen und warm stellen. Gehackte Schalotten im Bratfett glasig dünsten. Mit Bier und Kalbsfond ablöschen. Die Keulen zugeben, im geschlossenen Topf je nach Fleischqualität zwischen 15 und 25 min. (je nach Größe) garen. Keulen herausnehmen und wieder warm stellen. Die Sauce einköcheln lassen. Geputzte Champignons in Scheiben schneiden, in der restlichen Butter dünsten und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kaninchenkeulen mit Sauce und den Champignons anrichten. Als Beilage passen Kartoffelkroketten und ein Obstkompott.

Bierempfehlung: Jacobinus Schwarzbier